Рыбный ресторан
ПОРТО МАЛЬТЕЗЕ

Летние «молочные» устрицы

Разоблачение века: вопреки старинным мифам, что устриц можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «Р», эксперт французской компании морепродуктов рекомендует попробовать вкус летних «молочных» устриц. Чем устрицы в месяцы с «р» лучше устриц в месяцы без «р»? Обычно объясняют так: «Устрицы летом озабочены продолжением рода. Из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе, а иногда ими даже можно отравиться». Реже так: «Чтобы устричные фанаты могли тратить на любимые деликатесы деньги круглогодично, нехорошие люди с помощью генных технологий вывели летних устриц. Так что есть летние устрицы — все равно, что зажарить овечку Долли». А теперь разберемся.

Да, устрицы летом размножаются. Поэтому они содержат икру, называются молочными и, соответственно, имеют характерное терпкое послевкусие. Икра устриц не ядовита, а потому отравиться свежей молочной устрицей нельзя. Между прочим, в мире очень много любителей именно таких вот устриц.

Андрей Куспиц, партнер французской компании Zory (экспорт морепродуктов и продуктов гастрономии) говорит следующее:

Как разобраться в устричных названиях? В Россию устрицы поступают в основном из Европы (Франция, Голландия, Ирландия) и с Дальнего Востока. Это один и тот же вид, grassostrea gigas, она же крез (creuse фр. — «вогнутая»). Вид один, а сортов много, об этом ниже. Из Франции поступает также устрица другого вида: ostrea edulis, она же плоская, она же белон. Теперь о сортах. Устрицы крез бывают полного моря (они росли всю свою жизнь в море) и аффинированные (они в море провели только часть своей жизни, а часть прожили в искусственных клерах). Аффинированные устрицы делятся на категории: фин, фин де клер, спесиаль, спесиаль де клер, спесиаль пус-ан-клер. Кому интересны подробности — рекомендую сообщество http://community.livejournal.com/huitres/

Как долго хранятся устрицы? Если устрицы хранятся при температуре от 0 до +5 градусов, если для транспортировки они плотно стянуты и не начали «зевать», приняв повышение давления при посадке самолета за обыкновенный прилив, то они могут прожить около месяца. Но на самом деле через пару недель моллюски все равно начнут терять вкус. Еще один важный нюанс — устриц нельзя хранить во льду. Это живой моллюск, он не переносит арктических условий и умирает от холода.

Как правильно открывать устрицы? Как правило, профессионалы открывают устрицы сбоку, срезая при этом ножку так, чтобы в раковину не попали осколки. Морскую воду, которой наполнен моллюск, полностью сливают. Через несколько минут устрица снова наполнятся водой. «Вторая вода» менее соленая и более вкусная, с четким морским ароматом. Устрицы, которые давно хранятся, перерабатывают весь свой внутренний запас воды и при открытии не могут дать вторую воду. В этом случае может появиться слизь, край мантии будет разбухшим. Тут на выручку смелым московским поварам приходит вода из-под крана: старая устрица, подретушированная водопроводной водой, еще найдет свой желудок. И напоследок совет — если хотите научиться разбираться в устрицах, ешьте их больше и чаще, и зимой, и летом.

В сети ресторанов рыбной и средиземноморской кухни Порто Мальтезе предлагают устриц спесиаль де клер «Белый Жемчуг» №1 и фин де клер №1 , то есть вполне в русском вкусе, когда покрупней значит повкусней. Подают в прямоугольной тарелке на льду. Устрицы открыты сбоку, раковина предварительно скушена щипцами. Аккомпанемент — весьма аппетитные крупные куски серого и ржаного хлеба и два оригинальных устричных соуса, оливковое масло с чесноком и уксус с мелко нарезанным луком. … Кроме того, есть несколько вариантов крупных дальневосточных устриц.

По материалам сайта timeout.ru
04.07.11

 

Rambler's Top100
× На главную Ресторан на Б. Спасской Ресторан на ул. Правды Ресторан в ТРЦ Авиапарк Ресторан в ТРЦ Океания Ресторан в ТРЦ Вегас Крокус Сити Молл Книга благодарностей

 

Что такое Порто Мальтезе Наши гости Отзывы о ресторанах Новости Рецепты Меню сети ресторанов Винная карта