Рыбный ресторан
ПОРТО МАЛЬТЕЗЕ

Интервью с управляющим сети кресторанов Порто Мальтезе

Любая сфера бизнеса представляет собой небольшое государство, в котором все работает отлаженно и по своим внутренним законам. Ресторанный бизнес - не исключение. Кухня ресторана (в прямом и переносном смысле) таит в себе много интересного, даже познавательного. Но за красивой картинкой, которую видит посетитель, стоит нелегкая работа всего персонала ресторана. Рецептом приготовления своей карьеры поделился менеджер сети компании "Porto Maltese" Миодраг РАДОСАВЛЕВИЧ.

"Для ресторатора самое главное - психология"

Интервью с управляющим сети кресторанов Порто Мальтезе Эта профессия - моя настоящая любовь! С раннего детства я знал, что буду заниматься ресторанным бизнесом. Мне нравилось наблюдать, как готовит моя мама: ее блюда можно назвать шедеврами. Мои родители много путешествовали и из каждой поездки привозили новые рецепты. Да и сербская национальная кухня очень интересна и богата. К тому же на нее оказали влияние близлежащие Турция, Италия. В 7 лет я самостоятельно приготовил сложный восточный десерт тулумбе. Мама долго не могла поверить, что это сделал я. Но у моего отца была мечта: в будущем он видел меня электротехником. Поэтому я обучился этой профессии, по окончании вуза вручил папе диплом и… поступил в Школу ресторанного и туристического бизнеса.

Мне приходилось и учиться, и работать - а обучение стоит денег. Первым местом работы была известная всем сеть ресторанов McDonald's. Меня устраивал гибкий график работы, который позволял совмещать работу с учебой. Я был офисным сотрудником, работал в отделе финансирования. Большой плюс работы в такой сети - бесценный опыт. Через некоторое время меня пригласили в компанию "Агрожив". Это большой сербский производитель и поставщик всего спектра сельскохозяйственной продукции, крупнейший производитель куриного мяса. Компания решила открыть сеть "куриных ресторанов" быстрого питания, своего рода сербский фаст-фуд. Я помогал в организации и самом открытии этой сети. Это был первый большой успех в моей работе. В Сербии есть объединение рестораторов. Именно оно позже пригласило меня в качестве консультанта по вопросам открытия ресторанов класса "люкс". Мы открывали кафе и клубы, и это хорошо получалось. Затем меня позвала компания "Путник" - самое крупное туристическое агентство в Сербии. После того как компанию приватизировали, владелец бизнеса инвестировал в лайнер для речных круизов самого высокого класса. А меня пригласили туда работать и отвечать за вопросы ресторана. Каких только именитых гостей мы не принимали: министры, политики, аристократы… Например, сербская принцесса отмечала там свой день рождения.

Абсолютно случайно я познакомился с г-ном Душаном Радовичем, владельцем сети ресторанов "Porto Maltese". Я даже помню дату своего прихода в эту сеть - 20 апреля 2004 года. Г-н Радович пригласил меня работать менеджером в Москву, где уже был ресторан нашей сети. Москву я знал, но как гость. Во времена моей юности я приезжал туда как участник фольклорного сербского ансамбля, был даже на приеме в Кремле у г-на Путина. Но одно дело работать и развивать карьеру в родном Белграде, другое дело - уехать в незнакомую страну. Кроме того, у сети ресторанов "Porto Maltese" свои стандарты качества обслуживания, особенные даже для сербов. Почему "даже для сербов"? Потому что в Сербии очень развит ресторанный бизнес, есть школы, которым 40 лет. Чтобы узнать и понять эти стандарты, я принял решение начать с работы официанта в московском ресторане.

Это был важный шаг для меня - перейти с должности менеджера проектов на должность простого официанта. У меня не было никаких комплексов, мое самолюбие нисколько не пострадало. Профессия официанта - не унизительная, наоборот, очень интересная. Самое главное, чтобы человек, который работает в сфере обслуживания, сам для себя определил, что в этом нет ничего унизительного. Ведь ты своей качественной работой создаешь посетителю хорошее настроение. Москва приняла меня очень хорошо. Язык я выучил еще до этой поездки. Для тех, кто отправлялся работать за границу, компания организовывала языковые тренинги. Еще в школе у меня было два языка - английский и русский. Помогло живое общение: так удалось освоить язык быстрее. После Москвы мне нужно было поехать на работу в Санкт-Петербург. Это был новый вызов. В этом городе я никогда не был, но был много наслышан о богатой истории и культуре Санкт-Петербурга. Я совместил приятное с полезным: работу в ресторане и посещение всех питерских красот. Г-н Душан Радович заметил мою коммуникабельность и успехи в этой профессии: я мог найти подход к любому гостю ресторана. Следующим вызовом был Киев, где открывался еще один ресторан "Porto Maltese". Киев мне напомнил Белград: некоторые районы города очень были похожи на родину. Руководству компании понравился мой стиль работы, подходы к открытию и продвижению наших ресторанов. После открытия киевского ресторана я уехал в Белград, где проводил подготовку официантов, которым предстояло работать в Санкт-Петербурге. И был уже не простым официантом, а ассистентом по обслуживанию. В мои обязанности входило контролировать качество работы ресторана и всего персонала в частности. Потом были поездки в Киев, Днепропетровск, опять Санкт-Петербург. А потом мне предложили открыть ресторан в Минске, который стал 25-м в нашей сети. С тех пор я работаю здесь.

В нашей работе абсолютно нормально чистить рыбу, носить тарелки, обслуживать клиентов наравне с другими официантами. Гость - самый главный человек в заведении. Я заметил, что в странах СНГ есть мнение, что профессия официантов - профессия непрестижная. Это мнение распространено потому, что здесь в ресторанном бизнесе нет профессионалов. Когда эта ситуация изменится, изменится и отношение. Пока сами директора ресторанов не готовы к такому шагу. Они в силу определенных причин занимаются другими вопросами. Ситуация отличается и тем, что на постсоветском пространстве профессии ресторатора как таковой нет. Да, ресторанный бизнес есть, но там редко встретишь специалистов. Официантами обычно работают студенты, для которых эта работа временная. У нас есть официанты, которые в этой профессии более 15 лет. Это говорит о том, что им нравится работа. Здесь кто-то знает о том, что существует пять видов обслуживания?! Три вида по-французски, по-венски и по-русски. Сами русские не знают, что в школах специально изучается русский вид обслуживания. Он состоит в том, что все сразу подается на стол. В России можно найти замечательных русских поваров, которые учились у своих западных коллег. Человек должен понимать, что такое движение идет на пользу и со временем окупается.

Будучи студентом Школы ресторанного и туристического бизнеса я понял одну важную вещь. Мне нравились дисциплины менеджмента, маркетинга - и эти знания помогают мне в работе до сих пор. Но есть одна сфера, которая интересна мне больше всего. Это психология. В нашей профессии психология - самый главный момент, который объединяет множество других аспектов. Официант должен быть тонким психологом, чтобы понять, чего хочет клиент. Официант одним неверным движением может обидеть гостя, и он никогда больше не придет в ваш ресторан. Это тонкий и чувствительный вопрос. Когда вы начинаете понимать клиента, вы начинаете понимать своих коллег, определять, может ли тот или иной человек работать в ресторане или нет. Да, все клиенты разные. Но возьмите, к примеру, психологов. Они с каждым "пациентом" разговаривают по-разному. То же самое можно сказать и об официантах. Гости приходят разные, с разным настроением, каждый по своему особенному поводу. Кто-то хочет пошутить, у кого-то романтический ужин, кто-то расстроен, а кому-то нужно одиночество и тишина. В ресторанах проводятся деловые встречи, когда работа официанта должна быть максимально незаметна. Очень ответственное и чувствительное обслуживание - по протоколу. Официант неправильным движением руки может вызвать дипломатический скандал или поставить гостя в неловкое положение. Знаю об этом не понаслышке: я обслуживал официальную встречу министра иностранных дел Украины с министром иностранных дел Латвии в Киеве.

То, что здесь считают высокой кухней, в Европе - кухня привычная и повседневная. Да, там высокий уровень ресторанного бизнеса. Но надо четко определиться, что понимать под термином "высокая кухня". Может быть, здесь такой низкий уровень, что европейская кухня кажется высокой? Или все-таки высокая кухня доступна каждому? Соглашусь с тем, что гурманов в странах СНГ очень мало. Уровень ресторанного бизнеса можно смело сравнить с уровнем обслуживания в кафе. И обязательно все должно быть дешево. Ценовой аспект вызывает самую большую проблему. Ведь никому не придет в голову продавать "мерседес" по цене "запорожца". Так почему же в уважающем себя ресторане должно быть хорошо и еще дешево?! В Минске немного ресторанов, отвечающих международным требованиям и стандартам. Для города такого масштаба их очень мало. Предстоит потратить много сил и желания, чтобы подняться на должный уровень. Здесь еще живы привычки советских времен, от которых уже отказались Россия и Украина. Сейчас большое количество белорусов путешествует по всему миру и может сравнивать уровень мировых ресторанов с белорусскими. Это слова наших клиентов. Развиваться надо, потому что это очень интересная сфера.

Я могу сказать, что в своей профессии я сделал хорошую карьеру. Я профессионал в этом бизнесе. Да, мне пришлось с более высокой позиции менеджера перейти на более низкую позицию - должность официанта. Но работа в сети наших ресторанов открыла еще большие возможности и в профессиональном плане, и в плане карьерного движения. Ну какая еще профессия позволит общаться с таким количеством людей, открывать что-то новое? Новые рестораны в новых городах.

Записала Дарья СЛАБКО

СПРАВКА "ТОП-ПЕРСОНЫ"

Миодраг РАДОСАВЛЕВИЧ,
34 года, родился в Белграде (Сербия). На протяжении 15 лет был участником сербского фольклорного ансамбля. Первое образование - электротехника. В 2000 г. окончил Школу ресторанного и туристического бизнеса. Работал в компании McDonald's (3,5 года), в компании "Агрожив" главным менеджером (1,5 года), в компании "Путник" менеджером ресторанного и туристического сектора круизного лайнера (3,5 года). С 20 апреля 2004 г. работает в сети ресторанов "Porto Maltese". Успешно открыл 5 ресторанов сети: два в Киеве, один в Днепропетровске, в Санкт-Петербурге и в Минске. Увлечения: архитектура и дизайн интерьера.

О компании.
Компания Porto Maltese была основана в 1989 г. на Мальте. Основное направление - торговля свежей рыбой и морепродуктами. В 1997 г. г-н Душан Радович в Белграде открыл первый рыбный ресторан "Porto Maltese", положивший начало сети ресторанов средиземноморской кухни по всему миру. Сейчас в сети 25 ресторанов

http://top-persona.by/print/article/524
11.11.08

 

Rambler's Top100
× На главную Ресторан на Б. Спасской Ресторан на ул. Правды Ресторан в ТРЦ Авиапарк Ресторан в ТРЦ Океания Ресторан в ТРЦ Вегас Крокус Сити Молл Книга благодарностей

 

Что такое Порто Мальтезе Наши гости Отзывы о ресторанах Новости Рецепты Меню сети ресторанов Винная карта