Чем устрицы в месяцы с "р" лучше устриц в месяцы без "р"?

Чем устрицы в месяцы с "р" лучше устриц в месяцы без "р"? Обычно объясняют так: "Устрицы летом озабочены продолжением рода. Из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе, а иногда ими даже можно отравиться". Реже так: "Чтобы устричные фанаты могли тратить на любимые деликатесы деньги круглогодично, нехорошие люди с помощью генных технологий вывели летних устриц. Так что есть летние устрицы - все равно, что зажарить овечку Долли". А теперь разберемся.

Да, устрицы летом размножаются. Поэтому они содержат икру, называются молочными и, соответственно, имеют характерное терпкое послевкусие. Икра устриц не ядовита, а потому отравиться свежей молочной устрицей нельзя. Между прочим, в мире очень много любителей именно таких вот устриц.

В Москве им приходится туго, потому что столичные рестораны предпочитают молочные устрицы не закупать. А еще наша планета устроена так, что когда, например, в Европе лето, то в Австралии зима. И австралийским устрицам, ясное дело, и в голову не приходит размножаться. И еще есть стерильные устрицы, их выращивают с 1986 года. Тогда о генных модификациях еще никто и слыхом не слыхивал - стерильные устрицы вполне себе естественны и натуральны. Они не тратят сил на размножение, а потому растут быстрее, на вкус заметно слаще, но самое главное - они одинаково хороши в любое время года.

Всем же известная история про букву "р" появилась в 1771 году. Устриц в то время не разводили, а собирательство резко уменьшило популяцию моллюсков. Тогда Людовик XV подписал указ о регламентации рыболовства и запретил продавать устриц в период, когда они выметывают икру. Но спрос на устриц продолжал расти, поэтому к середине XIX века их научились разводить. Количество моллюсков значительно увеличилось, указ потерял смысл и был отменен в 80-е годы XIX века.

Как разобраться в устричных названиях? В Россию устрицы поступают в основном из Европы (Франция, Голландия, Ирландия) и с Дальнего Востока. Это один и тот же вид, grassostrea gigas, она же крез (creuse фр. - "вогнутая"). Вид один, а сортов много, об этом ниже. Из Франции поступает также устрица другого вида: ostrea edulis, она же плоская, она же белон. Теперь о сортах. Устрицы крез бывают полного моря (они росли всю свою жизнь в море) и аффинированные (они в море провели только часть своей жизни, а часть прожили в искусственных клерах). Аффинированные устрицы делятся на категории: фин, фин де клер, спесиаль, спесиаль де клер, спесиаль пус-ан-клер.

В "Порто Мальтезе" предлагают спесиаль де клер "Белый Жемчуг" №1 и фин де клер №1, то есть вполне в русском вкусе, когда покрупней значит повкусней. Подают в прямоугольной тарелке на льду. Устрицы открыты сбоку, раковина предварительно скушена щипцами.

Как правильно открывать устрицы? Как правило, профессионалы открывают устрицы сбоку, срезая при этом ножку так, чтобы в раковину не попали осколки. Морскую воду, которой наполнен моллюск, полностью сливают. Через несколько минут устрица снова наполнятся водой. "Вторая вода" менее соленая и более вкусная, с четким морским ароматом. И напоследок совет - если хотите научиться разбираться в устрицах, ешьте их больше и чаще.