Рыбный ресторан
ПОРТО МАЛЬТЕЗЕ

Чуть больше года назад в Алматы открылся единственный в городе специализированный рыбный ресторан Porto Maltese. Как живется Порто Мальтезе в Казахстане?

Юля Семыкина Алматы

Международная кулинарная мода не обходит стороной и Алматы. Когда мир буквально помешался на средиземноморской диете, включающей в рацион много морепродуктов и рыбы, а многие страны охватила мода на суши, не остались в стороне и алматинские гурманы. Морская рыба и деликатесы востребованы соотечественниками, но большинство рестораторов южной столицы вынуждены работать либо с замороженной продукцией, которая все-таки не столь полезна и вкусна, как свежая, либо закупать дары моря по баснословным ценам. А алматинские ценители морепродуктов теряют, соответственно, или во вкусовых ощущениях, или в содержимом кошелька.

Но все это не касается Порто Мальтезе - чуть больше года назад в Алматы открылся единственный в городе специализированный рыбный ресторан Porto Maltese, относящийся к сети из 25 ресторанов, расположенных в разных странах мира. А начало сети было положено в 1997 году в Белграде, и с тех пор именно свежая рыба является основной изюминкой этих ресторанов. В самом Porte Maltese нас заверили, что поставлять свежую рыбу им помогает многолетний опыт, накопленный сетью. "Пока никаких проблем с поставкой, тьфу-тьфу-тьфу, чтобы не сглазить, у нас нет. А если вы сомневаетесь в свежести нашей рыбы и морепродуктов, то вспомните, что даже человеческие органы на трансплантанты транспортируют во льду, так неужели вы думаете, что при отработанной технологии мы не можем привезти свежую рыбу?", - пояснил нам один из работников этого ресторана.

Причин роста популярности морепродуктов среди казахстанцев несколько. Во-первых, наши туристы больше стали ездить по миру и пробовать различные блюда из "морской живности". Во-вторых, экономический подъем последних лет благоприятно сказался на росте доходов населения, и алматинцы чаще стали позволять себе ходить в рестораны, заказывать недешевые блюда из морепродуктов. В-третьих, развивался сам ресторанный рынок и в ряд заведений или на постоянную работу или, чтобы обучить местных поваров, приглашали иностранных шеф-поваров. А те, в свою очередь, рекомендовали привычные им морепродукты и рыбу и обучали технологии приготовления блюд из них. И наконец, не секрет, что в Казахстане дефицит йодосодержащих продуктов. Морские же обитатели не только богаты йодом, но и вообще являются кладезью всевозможных полезных веществ, минералов и витаминов, оставаясь при этом легким, диетическим продуктом. А у нас в последнее время все более модным становится здоровое, полезное питание.

В общем, если южане, и алматинцы в частности, и остаются прежде всего "мясоедами", то и морепродукты занимают все более значимую часть, во всяком случае в ресторанной кухне города. Тем не менее в последнее время завозить сюда дары моря становится все сложнее, и сегодня существует три варианта доставки таких продуктов в Алматы. Официальный вариант поставки морепродуктов - самолетом, что очень дорого и хлопотно. Не менее хлопотный официальный канал поставки наземным транспортом, позволяющий завозить только замороженный продукт. И наконец, контрабандный канал, который дает возможность поставлять рыбу и морепродукты быстрее и несколько дешевле, но, как все нелегальное, имеет и ряд своих минусов.

На нашем рынке три крупных поставщика, специализирующихся на рыбе, морепродуктах и других ингредиентах для сектора HORECA ("отели, рестораны, кафе"), - это Golden Fish, Ost Fjord и Sea Food. А также еще несколько поставщиков, в ассортименте которых присутствуют рыба и морепродукты. Постоянно появляются и новые игроки на рынке поставок продуктов для ресторанов, но также часто они и сворачивают бизнес, так как сложностей в поставках рыбы и морепродуктов в Казахстан немало. При этом большинство официальных поставщиков завозят на рынок только замороженную продукцию, что устраивает не все рестораны.

Ресторатор Мадина Султангазина (ресторан Favor): "Компании, специализирующиеся на поставках в Алматы продуктов для ресторанов, привозят сюда только замороженную рыбу и морепродукты, со стороны же гостей есть спрос именно на свежий продукт. Поэтому ресторанам приходится самим решать проблему доставки. У меня, например, поставщик в Италии, но когда доставляешь сюда продукты самолетом, да еще и сам для себя, то есть небольшими партиями, они получаются не просто дорогими - бриллиантовыми. Например, если отправлять груз авиакомпанией Lufthansa, то доставка килограмма стоит 4,5 евро плюс другие сопутствующие выплаты, и получается, что только дорога обходится в 6 евро на килограмм груза. Кроме того, чтобы получить все разрешения, требуется масса времени и нервов. Завозить к нам можно не всю рыбу и морепродукты, а существует определенный список, на который надо ориентироваться. Заявку необходимо отправлять в Астану, и разрешение получаешь лишь через десять дней. Чтобы забрать груз из аэропорта, тоже нужны различные справки, которые получить за день просто физически не успеваешь. А каждый день пребывания груза в холодильных камерах порта стоит опять же дорого. Но, несмотря на все сложности, мы не исключаем из своего меню блюда, приготовленные из свежей рыбы и морепродуктов, так как клиенты ждут их, заказывают, они востребованы и пользуются популярностью. Поэтому, скажем, лобстеров, креветок, рыбу дорада и сибас, невзирая на все проблемы, мы завозим самолетом охлажденными, а не замороженными".

Дело в том, что все живые, а также охлажденные и свежемороженые морепродукты находятся в юрисдикции ветеринарных служб страны. А, например, креветки, предлагаемые на рынке, в том числе, в варено-мороженом виде, или, скажем, копченый угорь и лосось в разрешительных документах ветеринаров не нуждаются, и для них достаточно сертификата соответствия. Что же касается продуктов, на ввоз которых требуется разрешение от ветеринаров, то процедура получения всех необходимых документов, по словам участников рынка, является очень долгой. Правила ввоза стали ужесточаться с тех пор, как в 2003 году в Киеве на конференции собрались ветеринарные службы стран СНГ и вывели Единые правила для ввоза подконтрольной продукции. А около двух лет назад основной разрешительный ветеринарный орган переехал из Алматы, где ресторанная жизнь наиболее бурная, в Астану, и оформление всех необходимых документов еще усложнилось.

"По законам РК, разрешение на ввоз мороженой продукции ветеринары должны выдавать в течение полутора месяцев с момента подачи заявки, - рассказывает директор компании Golden Fish Олег Ивакин. - При этом необходимо указывать множество подробных данных о планируемом к ввозу товаре, причем для каждого вида продукции. Мы возим продукты автотранспортом, рефрижератором вместимостью 18-19 тонн, и в одной машине может идти 55-65 наименований товара. На каждый из них предварительно мы должны подать заявку в ветеринарные службы. К тому же, когда груз идет к нам из европейских стран, он проходит по территории России, а иногда также через Белоруссию и Украину. Поэтому из Астаны, куда мы отправляем заявки, все документы отсылаются еще и в эти страны, чтобы получить разрешение на транзит груза. В России и других странах на рассмотрение заявок также отведено определенное время, поэтому вся цепочка получается очень длинной и занимает иногда до двух месяцев. В итоге мы абсолютно не можем оперативно реагировать на заказы рестораторов и вносить какие-то корректировки в поставки".

Крупные поставщики уверяют, что если бы не товарный запас продуктов глубокой заморозки, который хранится на специально оборудованных складах в Алматы, работать было бы совсем сложно.

Но если из тех же замороженных продуктов этот самый запас создать еще можно, то из охлажденной рыбы и морепродуктов, естественно, нет. Да и одна только дорога автотранспортом занимает столько времени, что свежая рыба и морепродукты, которые могут находиться в охлажденном виде на льду не более семи-восьми дней, а некоторые виды и того меньше, до нас не доедут, не испортившись. Но многие поставщики уже смирились с тем, что мысли о работе со свежими, охлажденными продуктами пришлось оставить. А вот по поводу замороженной продукции еще надеются, если и не на изменение законов, то на ускорение разрешительных процедур и на то, что наши ветлаборатории, проводящие анализы, оснастят более современным оборудованием, позволяющим повысить оперативность. Ведь по прибытии пробную партию каждого вида продукции необходимо сдать на исследование, а ветеринарная лаборатория, проводящая их, в городе только одна.

"Понятно, что ветслужбы страхуются, так как продукты питания требуют особо внимательного подхода, - говорит Олег Ивакин, - и на рынке, действительно, есть компании, у которых были случаи ввоза просроченной продукции. Но может быть, не стоит подводить всех под одну планку? Скажем, у нас ни разу не было таких нарушений. Да и шеф-повара в алматинских ресторанах уже хорошо знают, как должен выглядеть, как должен пахнуть качественный продукт. Любой опытный повар сразу же поймет, например, были ли разморожены, а потом снова заморожены креветки, или продукт доставлен в том виде, в каком и был отпущен заводом-изготовителем. Даже не знаю, как решают проблему ветконтроля на рыбных аукционах и базарах в Бельгии, Франции, странах Юго-Восточной Азии, где в специальные "рыбные дни" к берегу подходят рыболовецкие суда, и торговля начинается сразу же на месте. Не думаю, что рыбаки приплывают с ветеринарными сертификатами. Вероятно, существуют какие-то экспресс-анализы, и оборудование, позволяющее провести исследование оперативно. Но наши ветслужбы, к сожалению, им не оснащены".

В принципе, ничего страшного нет и в замороженных морепродуктах и рыбе, и если полезных веществ в них и меньше, то при современных технологиях заморозки, не намного. Тем не менее для знатоков рыбной кухни свежесть даров моря, конечно, важна. Именно поэтому наши рестораторы идут на дорогостоящую доставку самолетом. Например, чуть больше года назад в Алматы открылся единственный в городе специализированный рыбный ресторан Porto Maltese, относящийся к сети из 25 ресторанов, расположенных в разных странах мира. А начало сети было положено в 1997 году в Белграде, и с тех пор именно свежая рыба является основной изюминкой этих ресторанов. Впрочем, злые языки утверждают, что официальным путем постоянный ассортимент охлажденной рыбы поддерживать сложно. Но в самом Porte Maltese, правда, не вдаваясь в подробные комментарии, нас заверили, что поставлять рыбу им помогает многолетний опыт, накопленный сетью. "Пока никаких проблем с поставкой, тьфу-тьфу-тьфу, чтобы не сглазить, у нас нет. А если вы сомневаетесь в свежести нашей рыбы и морепродуктов, то вспомните, что даже человеческие органы на трансплантанты транспортируют во льду, так неужели вы думаете, что при отработанной технологии мы не можем привезти свежую рыбу?", - пояснил нам один из работников этого ресторана.

Вообще определить, свежая ли рыба и морепродукты или замороженные используются в ресторане, в некоторой степени можно по цене. Так, управляющий директор Собрания ресторанов "Жетi казына", в которое входит, в том числе, и ресторан японской кухни "Ци", Анастасия Сергиенко считает, что свежая рыба и морские деликатесы, доставленные самолетом в Алматы, раза в три дороже, чем присутствующие на рынке замороженные.

"У нас сейчас есть поставщик из Греции, завозящий в Алматы для нескольких ресторанов охлажденную рыбу и морепродукты во льду по официальному каналу самолетом, - рассказывает Анастасия Сергиенко. - Но, по большому счету, у каждого ресторана есть возможность работать с незамороженными морепродуктами. Хотя многие не идут по этому пути, так как охлажденная рыба и морепродукты у нас значительно дороже замороженных. У нас свой сегмент гостей, а когда у людей есть материальная возможность выбирать лучшее, именно это они и будут делать. Поэтому качество - это наш первый приоритет. Рестораторы же бывают разные. Кто-то делает упор именно на качество, а кто-то желает видеть у себя как можно больше клиентов, и старается снизить себестоимость. Если честно, то ценители и гурманы у нас, конечно, есть, но все-таки их немного, поэтому многие заведения и не стараются завозить более дорогую охлажденную рыбу и живые морепродукты, а ограничиваются тем, что без проблем можно найти на рынке".

Несколько лет назад японская кухня обрела поистине мировую популярность, и, конечно, эта модная кулинарная тенденция не миновала и Алматы. В южной столице открылось несколько ресторанов и кафе, специализирующихся на суши, а затем и многие другие рестораны более широкого профиля стали вводить в свое меню суши и роллы. Но суши предполагает использование свежей качественной рыбы и морепродуктов. Тем не менее очень многие заведения используют в своей кухне не охлажденную рыбу, а своего рода полуфабрикаты для суши, которые поставляются на рынок в замороженном виде. Вероятно, на взгляд истинных любителей японской кухни, это дискредитирует саму идею суши. Но таких любителей у нас не много, и не случайно, по признанию многих рестораторов, наибольшей популярностью у нас пользуется не суши или, тем более, сашими, приготовление которого предполагает подачу сырой рыбы даже без риса, а роллы. В них добавляются такие продукты, как плавленый сыр, майонез, огурцы, авокадо и другие ингредиенты, а вкус сырой рыбы, так уважаемый японцами, становится менее заметным.

Кстати, если посмотреть на ассортимент некоторых суши-кафе и точек по продаже суши, установленных во многих супермаркетах города, можно заметить, что в них вообще не используется сырая рыба. Здесь вы можете найти суши с копченым лососем или угрем, с консервированным тунцом, с вареной креветкой и никакой сырой рыбы. По этому же пути пошли некоторые клубы и рестораны, которые не специализируются на японской кухне, но считают нужным ввести роллы в свое меню.

"Наша компания поставляет на казахстанский рынок рыбу и морепродукты для сектора HORECA уже восемь лет, но на ингредиентах для суши мы начали специализироваться только около полугода назад, - поясняет директор компании Ost Fjord Вячеслав Шипулин. - На мой взгляд, пик популярности японской кухни уже прошел и сейчас спрос на нее, напротив, падает. Может быть, отчасти виной тому и кризисные явления, повлекшие за собой спад потребительской активности, но бешеной популярностью продукция для суши сейчас не пользуется. Хотя этот товар все равно востребованный, и мы завозим около 70-80 различных ингредиентов для суши, включая рыбу и морепродукты. В основном это продукты из Южной Кореи и Японии, которые доставляются уже очищенными и нарезанными в замороженном виде или консервированными в специальных соусах. Что касается морепродуктов и морской рыбы, то мы работаем с замороженной по современным технологиям продукцией. Наша компания могла бы возить охлажденные рыбу и морские деликатесы, но в силу сложностей ветеринарных разрешительных процедур и дальней дороги, делать этого не получается.

Но есть в Алматы и рестораны, которые готовят суши из свежей рыбы, и к ним относится, например, "Ци" из Собрания ресторанов "Жетi казына". Как говорит Анастасия Сергиенко, "суши из полуфабрикатов - это фаст-фуд, а наш ресторан относится совсем к другому сегменту, поэтому и рыба используется только охлажденная. Хотя, когда мы ее получаем, наш повар-японец проводит специальную обработку продукта. Рыба приходит целиком и, соответственно, с головой, жабрами, кишками, а именно с них она и начинает портиться. Поэтому повар удаляет все лишнее, разделывает рыбу, а затем помещает ее в вакуумную упаковку. Предварительно он промывает рыбу с большим количеством морской соли и обрабатывает ее мирином (аналог саке, но предназначенный специально для кухни). То есть он содержит алкоголь, а спиртное, впрочем, как и соль, как известно, убивает бактерии. Обработанная рыба заворачивается в специальные чистые полотенца и обсушивается, и только после этого она вакумируется. Полотенца, кстати, мы стираем особым порошком, который удаляет как бактерии, так и рыбный запах. Мы считаем, что эта технология хранения свежей рыбы является оптимальной для нашего рынка".

Скоро осень, и начнется сезон устриц. Можно лишь гадать, будут ли они в этом году доставляться на наш рынок по официальным каналам, но возможности контрабандных путей, о которых, по известным причинам, подробно рассказать нам никто не рискнул, достаточно широки. А значит, гурманам-новичкам (ценители со стажем наверняка и так все это знают сами) важно понять, как отличить живую устрицу. Ведь и у нас в городе бывали случаи, когда в ресторанах пытались готовить мертвых замороженных устриц, что не только не полезно и не вкусно, но и чревато последствиями. Чтобы определить, что устрица живая, можно потрогать ее китайской палочкой, и если моллюск жив и здоров, то от прикосновения его тело начинает сокращаться. Сжимается устрица, а также живой морской гребешок и в том случае, если на их мясо капнуть, например, бальзамическим уксусом, который и принято подавать к моллюскам во многих странах.

Когда устрицы живут в аквариуме, то видно, что их раковины то открываются, то закрываются. Если же раковина устрицы находится в одном положении, значит моллюск мертвый. К слову, проверять аквариум в ресторане должны каждый день, так как мертвую устрицу нельзя держать с живыми. В одном аквариуме с устрицами могут жить, например, лобстеры, но только с завязанными клешнями, так как эти морские раки не прочь полакомиться свежими устрицами, а вот мертвых они не едят. Вообще существует множество тонкостей в условиях содержания морских обитателей. Скажем, лангуст "голубой дракон" может жить в аквариуме при температуре до +21 градуса, но лучше не поднимать температуру воды до допустимого максимума, так как лангуст становится очень энергичным и теряет вес. А вот кормить лангуста перед продажей, чтобы он набрал массу, тоже нельзя, так как, сами понимаете, начинаются естественные процессы переработки пищи, а их последствия не придадут ни чистоты аквариуму, не эстетизма готовому блюду.

"В Японии и Южной Корее в отелях и ресторанах хорошего уровня распространены аквариумы, в которых не только живут устрицы, но и плавают палтусы, - делится Анастасия Сергиенко. - А учитывая, что палтус чем-то похож на ската, двигается он очень красиво. Опять же сашими и суши из такого свежевыловленного палтуса получается очень вкусным, впрочем, как и еще одно национальное японское блюдо, технология приготовления которого предполагает, что рыбу так быстро обжаривают, что в момент подачи на стол она еще подергивается. Существует технология перевозки живого палтуса. Рыбе делается укол, от которого она временно засыпает, а в контейнер с морской водой, где она перевозится, добавляют специальные таблетки. Они бурлят и насыщают воду кислородом, в результате чего даже спящая рыба дышит. При таком способе перевозки рыба может находиться в самолете около пяти часов. Но для Казахстана этот метод все равно не годится, так как забрать живой груз из аэропорта сразу же по прибытии и отвезти его прямиком в ресторан все равно не получается. Некоторое время уходит на растаможку, а рыба ждать оформления всех процедур, увы, не может".

Качество рыбы можно определять по цвету. Например, недостаточно свежая белая рыба становится серой. Вообще, белую рыбу для суши даже при самом правильном хранении можно использовать лишь в течение четырех дней, после того как она была выловлена. После этого срока она годится лишь для блюд, подвергающихся термической обработке. Еще один ориентир - запах. Свежий охлажденный лосось пахнет арбузом, а не рыбой. Мясо же недостаточно свежего лосося становится рыхлым, начинает расслаиваться, пахнет рыбой. У рыбы быстрее пропадает жир, поэтому рыба "второй свежести" приобретает горький привкус.

Для тех, кто хочет пробовать только самое лучшее, Олег Ивакин отмечает, что в Алматы много производств, занимающихся копчением и солением рыбы, например семги, но они в основном готовят свою продукцию из замороженного продукта, который предварительно размораживают. Поэтому, на его взгляд, копченую рыбу более высокого качества лучше приобретать импортную, где предприятия коптят свежий продукт, не подвергавшийся заморозке.

В целом же, хоть на нашем рынке присутствуют далеко не все дары моря, известные в мире, но ассортимент их достаточно большой, а география стран-производителей обширна. Так, рестораны Алматы имеют возможность приобретать семгу, дорада, сибаса, палтуса, масляную рыбу, красного снайпера, меч-рыбу, барбуса, морского окуня, морской язык, стейк акулы, тюрбо, морского черта, морского змея и многую другую. Что касается географии, то, например, креветки прибывают к нам из Юго-Восточной Азии, из Бангладеш, сейчас также популярны креветки из Вьетнама. Мидии в основном поставляются новозеландские, хотя в ассортименте есть и испанские, гребешки и лобстеры - канадские, хвосты лангустина - кубинские, и весь этот список еще долго можно продолжать.

Например, по мнению Вячеслава Шипулина, объем ежемесячного потребления морской рыбы и деликатесов алматинцами в секторе HORECA можно приблизительно оценить в миллион долларов, а годовой, соответственно, в 12 миллионов. Впрочем, оценка объемов рынка морепродуктов для ресторанного сектора и не может быть точной, ведь, как мы отметили выше, существуют еще и неофициальные каналы доставки. Продукция же, которая постоянно пользуется популярностью, по версии Вячеслава Шипулина, - это лосось, а также различные креветки, как варено-мороженые, так и свежемороженые, которых даже на нашем рынке предлагается десятки видов. "Хиты среди морепродуктов проследить сложно, - отмечает Олег Ивакин. - Бывает, что один и тот же продукт, то очень востребован, то практически не продается. Например, некоторое время назад мы завезли на пробу небольшую партию филе морского языка, и рестораны его сразу же разобрали. Мы привезли еще партию, а потом еще большую, и морской язык неизменно пользовался спросом. А когда завезли действительно много, эта рыба, что называется "встала". Но, пожалуй, то, что пользуется спросом рестораторов всегда - это семга. Причем она востребована в любом виде: целиком, филе, холодного копчения. Если десять лет назад семга среди посетителей наших ресторанов считалась деликатесом, то сейчас - это вполне повседневное ресторанное блюдо. Тем более что и по цене наша рыба, например тот же судак, уже подтягивается к семге".

Что касается морских деликатесов, то Анастасия Сергиенко особо отмечает тунца торо: "В зависимости от части тушки тунец делится на различные виды. Наиболее деликатесный - тунец торо, представляющий собой часть с живота рыбы, в котором слои мяса перемежаются прослойками жира. Если пожарить эту рыбу и не предупредить того, кто ее будет дегустировать, что он имеет дело именно с рыбой, то человек подумает, что ему подали мясо. Этот эксклюзивный товар на мировом рыбном рынке можно сравнить со знаменитым японским мраморным мясом. И стоит тунец торо соответственно: килограмм этой рыбы сейчас предлагается ресторанам по цене порядка 30-40 тысяч тенге. Кстати, цена на торо не постоянна, и зависит от того, насколько высок улов. Когда улов большой, торо может продаваться и по 24 тысячи тенге за килограмм, а когда на тунца "не урожай", то цена может доходить и до 54 тысяч тенге. У нас есть сегмент гостей, которые очень любят этот деликатес и специально приходят "на торо".

Словом, наш рынок морепродуктов не так разнообразен, как в европейских или юго-восточных странах, но и в алматинских заведениях можно найти морские деликатесы. Конечно, знаменитой японской рыбы фуго, полакомившись которой, можно запросто отправиться в мир иной, в наших ресторанах не предлагают. Но это, надо сказать, можно только приветствовать - экзотика экзотикой, но нам бы со свежестью суши сначала разобраться, а потом уж осваивать новые кулинарные горизонты. Так что остается пожелать нашим гурманам бдительности при выборе как блюд из морепродуктов и морской рыбы, так и ресторанов, в которых их подают.

Журнал Континент из Казахстана http://www.continent.kz/20
07.09.08

 

Rambler's Top100
× На главную Ресторан на Б. Спасской Ресторан на ул. Правды Ресторан в ТРЦ Авиапарк Ресторан в ТРЦ Океания Ресторан в ТРЦ Вегас Крокус Сити Молл Книга благодарностей

 

Что такое Порто Мальтезе Наши гости Отзывы о ресторанах Новости Рецепты Меню сети ресторанов Винная карта