Рыбный ресторан
ПОРТО МАЛЬТЕЗЕ

Шеф-повар Порто Мальтезе поделился с читателями комсомолки

Иногда так хочется и рыбку съесть, и гостей удивить! Секреты любимой многими средиземноморской кухни раскрывает Душан ТЕРЗИЧ - шеф-повар рыбного ресторана Москвы «Порто Мальтезе»

Средиземноморские блюда интересны тем, что сочетают в себе самые разные кулинарные стили Франции, Италии, Испании и Греции. Для них используют рыбу, морепродукты или мясо в сочетании с овощами, рисом или изделиями из муки. Вкус обогащается сыром, оливками, чесноком, зеленью и разными специями.

В ресторанах готовят рыбу по-разному, например, в соли, в пергаменте или «а-ля дуле». Дома это вряд ли сделаешь, поэтому мы выбрали рецепты, которые под силу любой хозяйке.

РЕЦЕПТ № 1

Дорадо на гриле (на 2 порции)

НАДО: дорадо с головой - 800 г, розмарин, оливковое масло и морская соль - по вкусу, лимон - 1 шт., маслины - 200 г, листья салата.

ГОТОВИМ: 1. Потрошим рыбу. 2. Внутри смазываем солью и розмарином. 3. Кладем рыбу на раскаленную решетку и сбрызгиваем маслом. 4. Жарим с каждой стороны по 10 - 12 минут. 5. Подаем с дольками лимона, нарезанными маслинами и листьями салата.

Время приготовления - 15 - 20 мин.


РЕЦЕПТ № 2

Суп из морского окуня (на 4 порции)

НАДО: окунь с головой - 1 кг, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., белое вино - 100 г, лавровый лист, сельдерей, морская соль, вегета, молотый перец и перец в зернах - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Чистим окуня и кладем в кастрюлю с холодной водой. Добавляем мелко нарезанный сельдерей, тертую морковь, жареный лук, молотый и в зернах перец, лавровый лист. 2. Суп варим на тихом огне до готовности рыбы. 3. Удаляем у рыбы кости, филе кладем в кастрюлю, добавляем белое вино, специи и разливаем по тарелкам.

Время приготовления - 30 - 40 мин.


РЕЦЕПТ № 3

Тюрбо* по-домашнему (на 2 порции)

НАДО: тюрбо с головой - 1 кг, картофель - 0,5 кг, болгарский перец - 1 шт., шампиньоны - 0,3 кг, помидоры - 0,3 кг, оливки, маслины - 100 г, лук репчатый - 100 г, помидор - 400 г, вино белое - 0,5 л, соль морская, вегета, молотый перец - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Тюрбо чистим и слегка обжариваем на гриле. 2. Картофель и помидоры режем кружочками, перец - полосками, лук - кольцами, грибы - на 4 части. 3. В глубокий противень наливаем масло, кладем нарезанные овощи, добавляем специи и белое вино. Далее кладем слегка обжаренную рыбу, накрываем противень фольгой и ставим в духовку на тихий огонь. 4. Когда рыба готова на 80%, снимаем фольгу и даем рыбе запечься. 5. На тарелки выкладываем овощи, а сверху - готовую рыбу, политую маслом.

Время приготовления - 50 - 60 мин.

* Похожа на камбалу.


РЕЦЕПТ № 4

Сибас* на пару (на 2 порции)

НАДО: сибас с головой - 1 кг, сок 1 лимона, соль морская - по вкусу, картофель - 0,3 кг, шпинат.

ГОТОВИМ: 1. Наливаем воду в пароварку, доводим до кипения. 2. Добавляем в воду сок лимона и морскую соль. 3. Кладем в пароварку рыбу, парим 15 минут. 4. Разделываем и подаем с вареным картофелем и шпинатом.

Время приготовления - 15 - 20 мин.

* Еще называют морским волком.


ВЫБИРАЕМ ПРАВИЛЬНО

Обратите внимание

ГЛАЗА должны быть наполненными, влажными, яркими и выпуклыми. Не покупайте рыбу с тусклыми, сухими, сморщенными или запавшими глазами.

ЖАБРЫ должны быть чистыми, красными и яркими, непосеревшими и без слизи.

ТУЛОВИЩЕ должно быть плотным, гладким и упругим, а не обмякшим, обвисшим или комковатым.

РЫБА должна быть блестящей, влажной и упругой на ощупь, а не сухой или тусклой, и иметь натуральный цвет. Например, барабулька и люциан - яркие розовато-рыжие, форель, сельдь и скумбрия - радужные, лосось - переливчато-серебристая, а скаровая рыба (рыба-попугай) - ярко-синяя.


Шеф-повар Порто Мальтезе поделился с читателями комсомолки ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

1. Если у вас нет гриля, то можно просто взять большую сковородку, разогреть ее и готовить рыбу.

2. Не поливайте сковородку маслом. Достаточно кисточкой смазать рыбу маслом с обеих сторон. Она сама возьмет столько масла, сколько ей потребуется. Есть морскую рыбу нужно осторожно. Мелкие кости могут попасться, даже если рыбу хорошо разделали. А они не усваиваются организмом.

3. Свежую рыбу лучше покупать на крупных продуктовых рынках либо в больших супермаркетах («Метро», «Седьмой континент», «Рамстор»).

4. Если вы покупаете филе и стейки рыбы, то они не должны быть сухими и рыхлыми и обязательно должны пахнуть морем.


КАК ХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ?

Рыба и морепродукты портятся гораздо быстрее мяса, так что их следует готовить в день покупки или на следующий.

Если рыбу приходится оставлять на ночь, заверните ее во влажную ткань и положите на самую холодную полку холодильника. Цельная рыба хранится дольше, если ее предварительно выпотрошить.

Комсомольская Правда от 02 февраля 2007г.
http://www.kp.ru/daily/23848.4/62906/

 

Rambler's Top100
× На главную Ресторан на Б. Спасской Ресторан на ул. Правды Ресторан в ТРЦ Авиапарк Ресторан в ТРЦ Океания Ресторан в ТРЦ Вегас Крокус Сити Молл Книга благодарностей

 

Что такое Порто Мальтезе Наши гости Отзывы о ресторанах Новости Рецепты Меню сети ресторанов Винная карта