Устрицы вернулись из декрета!

Не часто приходится заявлять, что вкус у нас получше, чем у Чехова. А вот ведь и такое тоже бывает. Чехов, например, писал: "Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей... Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят, едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками... А оно пищит и старается укусить за губу..."

Мы же устриц знаем, любим, умеем есть и даже отличаем на вкус один сорт от другого. Сезон моллюсков длится с сентября по апрель, но его пик приходится на первые два-три месяца. Потом, как это обычно бывает, жажда проходит, и мы начинаем перебирать и вредничать. Впрочем, есть устрицы в теплое время года все равно не рекомендуется: во-первых, они теряют во вкусе, а во-вторых, если мы хотим и дальше радоваться деликатесному мясу моллюсков, следует оставлять их на пару месяцев в покое, позволять им вывести потомство. Если бы на вылов устриц не был установлен сезонный запрет, мы, наверное, уже и не знали бы, что это такое. Тут впору вспомнить "Большую устрицу" Марка Курлански: еще пару сотен лет назад Нью-Йорк был самой богатой и обширной из естественных устричных плантаций, в барах для бедняков подавали только хлеб и устрицы, а пустой скорлупы было так много, что из нее делали кирпичи и жгли ее вместо дров. И что же? Вылавливая моллюсков в промышленных количествах круглый год, ньюйоркцы остались без них. Теперь, как и мы, они завозят их в рестораны за безумные деньги из других стран. Так что репродуктивный цикл устрицы надо уважать.

Но желание есть моллюсков круглый всегда было велико, поэтому еще при Наполеоне III стали думать над их искусственным разведением. С 1860 года все прибрежные районы Франции взяли на вооружение метод сбора молодых особей, чтобы затем разводить их под наблюдением. Устрицы бесполые и размножаются при повышении температуры. Чтобы они не отвлекались на продолжение рода (а значит, были съедобны круглый год), их домики-контейнеры опускают поглубже в море или занижают температуру в бассейнах, где они растут. Собственно, летом в некоторых рыбных ресторанах гостям предлагали как раз этих "обманутых" моллюсков. И все равно настоящие сезонные устрицы остаются вне конкуренции. Начать с ними знакомство можно в сети ресторанов Порто Мальтезе - здесь они самые свежие.

Подыскивая места с устричным меню, можно совместить два дела - съесть сезонные устрицы, ну, и закусить морепродуктами. Для этого лучше идти в рыбные рестораны, где есть витрина с морскими деликатесами или открытая кухня. Так, скажем, в Porto Maltese над витриной со свежей рыбой висит черная доска, на которой расписан ассортимент, и если где-то не указана цена, значит, сегодня этого продукта уже нет. С устрицами все примерно так же. На сегодняшний день в меню самые любимые позиции, и все из Франции - белый жемчуг, Fines de claire и Belon.

Сreuse #2 раньше, как правило, привозили из Голландии и Западной Ирландии, но в этом году они прибыли из Нормандии. В Европе именно этот вид моллюсков чаще запекают, хотя и живым тоже едят. Из провинции Бретань с северного берега привезли Nacre des Abers #2 - наверное, самую избалованную устрицу. Она любит смену течений воды, какую-то часть года проводит под пресными течениями, а остальное время - под солеными, поэтому ее выбирают те, кто не очень любит откровенный йодистый привкус моря. А вот ее соседка по провинции - Bouzigues #1 - наоборот, для ценителей металлических ноток и ярких послевкусий. С южного берега Бретани прибыла устрица Paimpol #2, обладательница маслянистого тела, с соленым вкусом и высоким содержанием йода. Новичкам рекомендуют начинать с Arcachon-Arguin #2. Эта устрица считается образцом классического вкуса. Существует даже убеждение, что если она понравится неофиту, то он останется поклонником моллюсков и сможет получать удовольствие от тонов и оттенков других экземпляров.