Пагр (морской карась)

Пагры, рыбы рода Pagrus, представлены несколькими видами. Обыкновенный пагр (P. pagrus), обитающий в субтропических и тропических водах Атлантического океана и в Средиземном море. Этот вид достигает длины 40 и даже 52 см и массы 2 кг, обычная длина 20-25см.

Самой вкусной и сочной эта рыба бывает главным образом во время сбора винограда; во всяком случае, так утверждают все жители тунисских островов Керкенна. Поджаренная в гриле, на пламени из виноградной лозы, она приобретает особый аромат. Для жаренья в гриле и на плите годятся почти все сорта морского карася, потому что они обладают плотным, не слишком распадающимся или быстро усыхающим мясом. Более крупные экземпляры морского карася с толстыми, мясистыми боками не стоит держать при жарке слишком близко над огнем, чтобы они прожаривались медленно и равномерно. Рыба готова, когда от нее легко отщипывается мясо. Для равномерного прожаривания на сковороде или запекания в духовке на рыбе в самых толстых местах делают два-три надреза. Морской карась - это средиземноморская рыба, которую лучше всего готовить с такими пряностями, как тимьян, фенхель или розмарин, придающими рыбе вкус и аромат. Для тушения или запекания в духовке используют оливковое масло и немного вина, как в приведенном ниже рецепте с греческого острова Спетсес. Здесь женищины укладывают рыбу в большие фасонные формы, обкладывают ее острыми приправами: помидорами, чесноком и брынзой, чтобы они дошли до готовности в остывающей духовке, где запекалась рыба. Особую прелесть придают блюду испеченный заранее свежий хлеб и простое деревенское вино - именно так его кушают в сети ресторанов Porto Maltese

Почему морских карасей (пагров) в средиземноморье называют "козочками".
Треть всех уловов средиземноморских рыб приходится на представителей семейства спаровых (Sparidae). Им же принадлежит 85% объема нашего морского рыбоводства. В русских источниках название этого семейства переводится "морские караси", тогда как по-английски они "морские лещи". Ну, почему англичане назвали этих рыб лещами, понятно - все они имеют довольно высокое, округлое, сжатое с боков тело. Спина дугообразно выгнута, брюхо почти прямое. Сходство с пресноводным лещом очевидное. Но причем тут караси? А вот в русском переводе книги "Чудеса Красного моря" спаровые, вообще, названы рифовыми окунями. Морские караси обитают на глубине 20-30 м над песчаным или илистым грунтом, а также у скалистых берегов. Они любят заросли морской травы и водорослей. Некоторые из них питаются ракообразными и моллюсками, другие предпочитают чисто растительную пищу, например бопс (Boops hoops) с узкими золотыми продольными полосками на серебристом туловище. Этого вегетарианца называют на юге средиземноморского побережья "шевр", то есть "коза", поскольку он, словно коза, съедает всю траву на морском дне.