Главная страница
ресторан
ресторан Русский язык    English language
заказ столиков:
+7 (495) 506 21 31


Адреса ресторанов


Порто Мальтезе
Б. Спасская ул., 8,
м. Сухаревская
тел: +7 495 680-21-18,
+7 495 680-24-54

у нас бесплатный WI-FI

Порто Мальтезе
Правды ул., д.21,
м. Белорусская, Савеловская
тел: +7 495 911-69-59

у нас бесплатный WI-FI

Порто Мальтезе
ТРЦ Авиапарк, Ходынский бульвар, д. 4, 4-й этаж, напротив кинотеатра Каро-Фильм
м. Полежаевская, ЦСКА, Динамо и Аэропорт
тел: +7 903-281-88-99
+7 499 929-87-24
+7 495 506-21-31

у нас бесплатный WI-FI

Порто Мальтезе в ТРЦ «Океания», Кутузовский проспект, 57, 4-й этаж, напротив кинотеатра и аквариума.
м. Славянский бульвар,
тел: +7 903 282-16-16,
+7 915 183-90-99 (+Viber, +Whats App)

у нас бесплатный WI-FI

Порто Мальтезе в Вегас Крокус Сити
м. Мякинино, 65-66 км. МКАД, ТРЦ Вегас Крокус Сити, 4 этаж, напротив кинотеатра Каро Фильм
тел. +7 495 236-10-15

у нас бесплатный WI-FI


Сеть ресторанов Porto Maltese

Средиземноморская кухня

Средиземноморская диета

Секреты рыбной кухни

Как выбирать рыбу и морепродукты в ресторане

Калорийность рыбы и морепродуктов


РестоСнаб
Поставки продуктов питания ресторанам с минимизацией затрат. Экономия до 25% без потери качества. Бесплатный аудит закупок.


Шеф-повара лучших рыбных ресторанов о том, как выбирать рыбу и морепродукты

Шеф-повара лучших рыбных ресторанов о том, как выбирать рыбу и морепродукты Мы общались с разными специалистами по продаже рыбы и морепродуктов, а также шеф-поварами лучших рыбных ресторанов.

Вопросов было много, а именно:

1.Как и где, в каких магазинах, обывателю выбрать качественные морепродукты и рыбу?
2.На какие признаки обращать внимание?
3.Как отличить некачественный товар?
Какими уловками могут пользоваться недобросовестные продавцы?
4.Какие возможные опасности подстерегают при выборе?
5.Где вылавливаются морепродукты?
Можно ли говорить о чистоте вод добычи?
6.Каким образом их транспортируют до места продажи, как хранят?
7.Как правильно хранить купленные свежие и замороженные продукты?
Достаточна ли температура в домашнем морозильнике для хранения замороженных продуктов?
8.Чем отличается искусственно выращенная рыба от выловленной в море?
Чем эту рыбу кормят? Безопасны ли корма?
Содержат ли корма ГМ продукты, сою?
9.Чем отличается российский рынок морепродуктов и рыбы?

Вопросы шеф-поварам, дополнительно к вышеперечисленным:
1.Дайте свой рецепт для домашнего ужина, простой и быстрый.
2.Посоветуйте, какой 'рыбный' заказ наиболее безопасно делать в ресторане?


Конечно, некоторые вопросы остались без ответа, поскольку на "рыбном" рынке тоже есть своя специализация, а эксперты старались давать советы в пределах своих личных знаний. Но в целом картина получилась интересная, читайте сами!

Дмитрий Константинович Корнеев, директор ООО "Велис" - рыбного хозяйства, выращивающего осетровых.
http://www.proedy.ru/issue.shtml/www.velis95.ru


При выборе рыбы внимание нужно обращать на запах и консистенцию Запах должен быть обычный, рыбный и свежий. Не всегда красные жабры - показатель свежести рыбы. У стерляди, осетра, белуги и других осетровых жабры темные, с красноватым оттенком. Лучше всего покупать рыбу живую или подающую признаки жизни. Охлажденная рыба, хранящаяся на льду, по ГОСТу должна быть продана в течение 14 дней, но кто даст гарантию, что продавцы полностью соблюдают условия ее хранения, к примеру, дважды в день меняют лед?
А, покупая живую рыбу, вы можете быть уверены в ее свежести. В Московской, Рязанской и Тульской области достаточно много рыбных хозяйств, из которых поставляется свежая и живая рыба на рынки и в магазины Москвы. Качество рыбы, выращенной в искусственных условиях, зависит от 2-х факторов - от воды и от кормов.
Например, лучшая форель в хозяйствах Карелии, где рыбу выращивают в огромных садках в чистых озерах. Еще можно отметить хозяйство 'Красное поляна' в Адлере, где есть горная речка. Покупатель может спросить сертификат на рыбу, и посмотреть, где она была выращена. Важны также корма. Если рыбу кормят непонятно чем, то и вкус мяса соответствующий. Мы используем дорогие комбикорма из Дании, Голландии, Финляндии и Германии, поставщики ведут специальную работу по разработке наиболее эффективных кормов. В этих кормах нет сои и ГМ-добавок. Всегда есть опасность наткнуться на осетровых, добытых браконьерскими методами. Такая рыба может быть неоднократно заморожена и разморожена, попадает на прилавок некачественной. В основном это касается копченой и переработанной рыбы. На разрезе такая рыба темная. Отличить некачественный продукт можно по подозрительно низкой цене. Копченая осетровая рыба не может стоить меньше 1000 рублей за кг.

Роман Лавров Роман Лавров, заместитель начальника отдела сбыта, ЗАО "ИТА Северная Компания" (торговая марка 'Gustafsen'(продукция из атлантического лосося),торговая марка 'Северная Компания'(Красная Икра))
http://www.proedy.ru/issue.shtml/www.sev.com.ru


К сожалению, в России, особенно в регионах, до сих пор не слишком привередливы в выборе рыбных продуктов и красной икры - вся продукция считается деликатесной, праздничной, и, по умолчанию, качественной. На самом деле это далеко не так, и нужно быть вдвойне придирчивым, когда дело касается дорогих рыбных продуктов.
При выборе красной рыбы важно знать, что на рынки Москвы и европейской части России в основном поставляется охлажденная и замороженная норвежская семга и форель, выращенная в естественных природных условиях, но искусственно выкормленная и более ценный дикий дальневосточный лосось-кета, нерка и горбуша, которые не привозят в охлажденном виде, так как это практически невозможно из-за сложной логистики. В основном, на наши прилавки горбуша, кета и нерка попадают в виде консервов, или в замороженном виде.
Замороженная рыба в течение транспортировки может подвергаться дефростации из-за неправильной температуры хранения, т.е. размораживаться и повторно замораживаться. Конечно, это отрицательно сказывается на качестве продукции. Отличить такую рыбу в замороженном виде можно по цвету: мясо приобретает застарелый желтоватый оттенок и по виду чешуи, которая теряя влагу, иссушается. Если Вы хотите проверить качество размороженной тушки, то проведите тест на упругость мяса - тушка после надавливания пальцем должна быстро восстанавливать форму.
Говоря о консервах, важно место их изготовления. Могу назвать заводы, вызывающие у меня доверие - 'Устькамчатрыба', 'Полесье', 'Озерновский РКЗ 55'.Эти производители сохранили традиции изготовления консервированной нерки, кеты и рагу из дальневосточной рыбы. Консервы из горбуши лучше покупать в привычной красной баночке только от производителей с Дальнего Востока.
Дело в том, что горбуша, нерка, и другие лососевые имеют специфический образ жизни. Особь живет около 3 лет, начинает и завершает свою жизнь в пресной воде, а нагуливается и созревает в соленой морской.. Когда рыба идет на нерест в устье реки, где она родилась, в ней происходят так называемые нерестовые изменения, которые начинаются в ней с первым глотком пресной воды. Рыба не питается, передвигается очень быстро на большие расстояния, преодолевает пороги ради одной цели - отметать икру.
В мясе такой рыбы нет ничего полезного, оно рыхлое, приобретает серый цвет, чешуя становится темно-зеленой, меняется форма головы, вырастает горб, Вся рыба, в которой произошли нерестовые изменения, не имеет практически никакой ценности, кроме икры, и называется на профессиональном языке зубаткой (не путайте с видом рыбы 'зубатка').
Такую рыбу привозят и продают в мороженом виде или перерабатывают на консервы недобросовестные производители.
Поэтому важно место добычи рыбы - море или устье реки, но никак не пресная среда, и важно место ее заготовки. Например, если красная рыба заготовлена в Московской области или вообще где угодно кроме Дальнего Востока, она, скорее всего, некачественная или с нерестовыми изменениями.

При выборе охлажденной рыбы нужно обращать внимание в первую очередь на ее жабры. Они должны быть бордово-красные, с присущим запахом свежей рыбы. Конечно, должно насторожить, если рыба продается без головы, а значит и жабр. Возможно такая рыба несвежая.
Вторая оценка, о которой я говорил выше, по упругости мяса, 'тест на ямку'. Наличие слизи не является показателем плохого качества продукта, особенно это касается речной рыбы.
Могу посоветовать покупать только охлажденную рыбу, как это делают в Европе. Кстати, по потреблению норвежской семги и форели Россия занимает третье(!) место в мире, после Японии, с ее специфической кухней, и Евросоюза. Подкопченная и слабосоленая и малосоленая рыба, производимая под маркой Gustafsen на нашем производстве, изготавливается только из норвежского охлажденного сырья.
Еще могу дать совет по выбору креветок - основной параметр качества - процент 'глазировки' - т.е. слоя льда, покрывающего замороженную креветку. По нормам он должен быть 8-9%, а у недобросовестных поставщиков доходит до 12-17% - креветка похожа на кусочек льда. Чтобы не покупать воду, обращайте на это внимание. Также можно порекомендовать покупать очищенные креветки, это в итоге получается дешевле, или креветки, на упаковке которых указано, что при общем весе 1000 кг вес нетто креветок составляет условно 750 г. Это говорит о честности производителя.

Ингелилль Якобсен Ингелилль Якобсен, менеджер по маркетингу для России и Украины Норвежского Комитета по Вопросам Экспорта Рыбы (г. Тромсе, Норвегия), Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы.

Основные продукты для российского рынка - норвежская семга, норвежская сельдь, форель норвежских фьордов, норвежские холодноводные креветки, норвежская треска.

При выборе рыбы в рыбном отделе магазина или на рыбном рынке необходимо обращать внимание на следующее:
1. Поверхность тела рыбы должна быть блестящей и чистой
2. Мякоть должна быть белой или красной, без следов крови и без сосудов
3. Мышечные ткани/мякоть не должны иметь побитостей
4. Рыба должна пахнуть морской свежестью
5. Рыба должна быть плотной и эластичной
6. Жабры должны быть красного, не тусклого цвета

Весь магазин и отдел свежей рыбы должны отличаться опрятностью, чистотой и свежим запахом. Рыба должна соответствовать приведенному выше описанию. Если это не так, или если рыба начала приобретать желтовато-коричневый цвет с видимыми кровеносными сосудами, мякоть стала мягкой, жабры утратили ярко-красный цвет и покрылись слизью, глаза рыбы замутнены и потеряли блеск, а также, если вместо свежего аромата моря рыба приобрела застарелый запах, - все это говорит о том, что рыба несвежая.

Высокое качество рыбы обеспечивается при хранении ее при температуре от -1 до +4 градусов. Рыбу обычно перевозят автотранспортом или самолетом в холодильных камерах (контейнерах), где поддерживается идеальная для хранения температура. После доставки в магазин рыбу следует немедленно перенести в холодильник. Принесенную из магазина рыбу также нужно немедленно положить в холодильник. В морозильной камере домашнего холодильника обычно поддерживается температура порядка -18 градусов. Этого достаточно, чтобы в течение некоторого времени сохранять продукт в замороженном виде. Рекомендуемое время хранения обычно указано прямо на морозильной камере.

Корма, используемые для питания рыбы, вполне безопасны и не содержат генетически модифицированных продуктов. См. http://www.proedy.ru/issue.shtml/www.laksefakta.no(информация на английском языке) Cм. Брошюру 'Аквакультура в Норвегии", где подробно описан весь процесс выращивания рыбы.

Отличие русского рынка рыбы и морепродуктов:
Рост потребления морепродуктов. Сельдь традиционно пользуется популярностью - самое русское блюдо на столе. Высокий уровень потребления деликатесов, например, слабосоленой семги и форели. Стремление к новизне и большое желание попробовать новую рыбу и новые морепродукты, а также блюда иностранной кухни, например, суши и т.п.

В ресторане:
Следует поинтересоваться, какая рыба (какой морепродукт) самая свежая в данный момент, а также узнать, что порекомендует сам ресторан.

Рецепт от Ингелилль Якобсен

Рецепт от Ингелилль Якобсен Норвежская семга, запеченная с овощами в собственном соку
На 4 порции
 филе норвежской семги - 800 г
 баклажаны - 2 шт.
 кабачки - 2 шт.
 перец - 2 шт. (красный и желтый)
 оливковое масло - 12 ст. л.
 майоран (душица) - 2 стебля
 базилик - несколько листиков
 соль и перец

Способ приготовления:
 Нарезать баклажаны и кабачки на мелкие ломтики.
 Разрезать перец вдоль на широкие дольки.
 Разрезать норвежскую семгу на длинные ломтики шириной 2 см и толщиной 1 см.
 Полить семгу и овощи оливковым маслом и присыпать майораном. Осторожно перевернуть несколько раз и оставить мариноваться на 30 минут.
 Тщательно отжать овощи, затем поджаривать в течение 5-7 минут на гриле или барбекю, постоянно поворачивая и поливая маринадом.
 Положить ломтик семги на дольки кабачка и баклажана. С одной стороны положить четверть поджаренного перца, посыпать майораном, затем все свернуть.
 Насадить на деревянную палочку и осторожно пропекать одну сторону до тех пор, пока мякоть не побелеет.
 Приправить солью и перцем, украсить листьями базилика и подавать на стол с белым рисом.


Александр Смыслов, менеджер по работе с клиентами, компании Ла Маре http://www.lamaree.ru/

При выборе рыбы необходимо принимать во внимание следующие признаки:
- Жабры тушки должны быть красными, а не серыми или черными;
- Глаза рыбины должны быть светлыми, а не помутневшими;
- Чешуя - блестящая, а не матовая;
- Запах - свежий морской;
- Мясо - плотное и упругое.
Наша компания получает продукцию из Австралии, Канады, Кипра, Франции, Шотландии, Туниса, Марокко, России. После вылова, сортировки и проверки рыба упаковывается в герметичные термоконтейнеры с аккумуляторами холода и при постоянной температуре 0..+2 транспортируется в Россию.

Свежую и даже живую рыбу можно купить во всех крупных магазинах, она продается на льду. Срок реализации охлажденной свежей рыбы по ГОСТу Российской Федерации - до 14 суток.

Выбор морепродуктов, например, креветок очень велик. Свежесть можно определить по запаху - он должен быть свежим, морским и по упругости брюшка креветки.

Признаком живых устриц является плотно закрытые раковины. Внутри живой устрицы всегда есть жидкость. Необходимо обращать внимание на положение утсрицы на лотке или прилавке - выгнутой стороной вниз, а плоской вверх.

Гребешки сложны в транспортировке, их почти не привозят живыми, только по спецзаказу. Обычно их отделяют от панцирей, отсекая мускул, и в таком виде поставляют. Мясо гребешков бело-серое.

Омаров (лобстеров на английский манер) продают в том числе живыми - из аквариумов, установленных в магазинах. Считается, что молодые, до 1 кг, омары вкуснее крупных, т.к. их мясо нежнее, хотя для банкетов специально заказывают огромных омаров.

Раньше бытовало мнение, что устрицы нельзя употреблять в пищу в жаркие летние месяцы, в названии которых отсутствует буква "р". В настоящее время современные технологии выращивания устриц позволяют нам не лишать себя удовольствия почувствовать изысканный вкус устриц.

Николай Костерев Николай Костерев, шеф-повар ресторана "Живая вода" http://www.zhivaya-voda.ru/
Если перед покупателем стоит выбор между охлажденной и замороженной рыбой лучше брать охлажденную. По качеству мяса, аромату, структуре и вкусовым качества она несравненно лучше замороженной рыбы. Обраща йте внимание на производителя - лучше западные, чем отечественные. Хотя, откровенно говоря, мурманская семга ничем не уступает норвежской, но с поставками проблема.
Если Вы покупаете рыбу в крупных магазинах, 99,9%, что она качественная. Признаки качественной свежей рыбы: блестящая чешуя, она должна быть, быть влажной, но без слизи (для морской рыбы), цвет мяса - розовый или белый. Жабры яркие, красные, без неприятного запаха, которых характеризует рыбу.
Если Вы все же покупаете замороженную рыбу, остерегайтесь выбирать битые экземпляры, с синими и фиолетовыми пятнами.
Если говорить о выборе рыбного блюда в ресторане, могу дать следующий совет. Если ресторан средней руки, нужно чтобы рыба была хорошо прожарена, в хорошем ресторане можно есть без особой опаски. Что касается популярного сегодня карпаччо, который готовят из сырой рыбы, например, лосося, тунца, вы должны быть на 100% уверены в качестве рыбы, доверять ресторану.
Наиболее тяжелые отравления - рыбные и морепродуктами, поэтому будьте разборчивы.

Рецепт от Николая Костерева

Купите филе лосося или семги и замороженное слоеное тесто. Нарежьте лосось вместе с кожей на крупные порционные куски, на такие же куски разрежьте тесто. Смажьте сковороды тонким слоем масла, поставьте лосося и тесто в духовку отдельно при температуре 180 гр. Через 15 минут достаньте рыбу и тесто, которое должно хорошо подняться и пропечься. Разделите коржи на 2 части. Положите на тарелку одну часть теста, на нее кусок рыбы. Подсолите, лучше морской солью. Сверху накройте вторым пластом теста. Подавайте с любым соусом - сливочным, томатным. Гарнировать можно рисом, или картофелем, запеченным целиком, или овощами-гриль.


Иногда я слышу мнение, что семга и другие лососевые содержат слишком много жира. Действительно рыба жирная, и нужно не усугублять это ее приготовлением. Во-первых, покупайте филе с уже удаленным брюшком, именно в нем сосредоточен весь жировой запас рыбы. Во-вторых, не добавляйте много масла! Лучше жарить рыбу на гриле или в духовке с минимумом жира, а не на сковороде, обильно политой растительным маслом.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана 'Бочка' http://www.bochka48.ru
Я считаю, что главный признак свежей рыбы - упругость. Можно провести тест - положить рыбу на ребро ладони, придерживая одним пальцем другой руки. Очень свежая рыба должна лежать идеально прямо, ни голова, ни хвост не должны свешиваться.
Также смотрите на жабы - они должны быть красные, а глаза - светлыми, чистыми. Рыбу, купленную охлажденной лучше готовить в тот же день, или в крайнем случае, хранить в холодильнике под пленкой не больше суток. Дело в том, что рыба, ввиду того, что она содержит много влаги, очень быстро вымерзает, обезвоживается. После приготовления такая рыбы жесткая как вяленая вобла.
Мне нравиться европейская практика - покупать немного свежего мяса или рыбы, а не затариваться в прок, как привыкли наши покупатели.
Я убедился в том, что сегодня существует хорошо отлаженная система поставок свежей рыбы в рестораны Москвы. Поставщики тесно контактируют с нами, шеф-поварами, и поставки полностью соответствуют требованиям качества.
Я думаю, практически в любом ресторане можно смело заказывать любую рыбу, если она хорошо прожарена или отварена.

Рецепт от Игоря Беднякова

Рецепт от Игоря Беднякова Рыба в кляре
Когда-то это блюдо было знаменитым и одним из самых любимых. В кляре готовили рыбу, мясо, птицу и даже овощи..

Возьмите филе любой рыбы, порежьте на небольшие кусочки произвольной формы - полоски или кубики.
Приготовьте кляр. Для соблюдения классического рецепта возьмите литр пива, смешайте с 250 г муки и двумя желтками, посолите, все взбейте венчиком в большой миске.
Отдельно взбейте в пену 2 белка аккуратно, ложкой, введите их в смесь.
Должна получиться пенная масса, похожая на мыльную пену.
На этом этапе можно упростить рецепт, просто смешав 2 яйца, муку, соль, укроп и чеснок.

Обмакните кусочки рыбы в приготовленный кляр, обжарьте на тефлоновой сковороде, налив на 2 пальца растительного масла. Получается такой простой домашний фритюр.
Это блюдо можно подать самостоятельно, без гарнира, а можно гарнировать свежими овощами и любым соусом.
Приятного аппетита!


Набатов Александр Набатов Александр, су-шеф ресторана La Voile (1-я Тверская-Ямская, 19, в здании гостиницы "Шератон Палас") http://msk.afisha.ru/restaurants/restaurant/?id=10975412

Свежую рыбу нужно выбирать, обращая внимание на ее внешний вид, глаза и жабры. Глаза - чистые, не мутные, ясные. Жабры - темно-красного, почти бордового цвета.
Покупая живыми различных раковых, крабовых, омаров, лангустов, выбирайте самых подвижных, агрессивных, они должны пытаться схватить любой посторонний в аквариуме предмет.
Самый оптимальный размер - 800-1000 г, так как с одной сторону, мясо достаточно много, с другой оно нежное, так как краб молод.
В ресторанах самое безопасное блюдо - рыба-гриль. Она хорошо прожарена, подается практически без добавок, а соусы сервируют отдельно. В хороших ресторанах либо есть рыбная витрина, либо по просьбе с кухни принесут сырую рыбу для выбора. Также один из показателей хорошего сервиса - разделка целой рыбы. Ее должны принести к вашему столу, очень быстро разделать и гарнировать, а затем подать. Это удобно тем, что гостю не нужно самому извлекать рыбные косточки.

Рыбное блюдо от Набатова Александра.
Мне лично нравится целиком зажаренная рыба - это простое и вкусное блюдо. На скороде в растительном масле обжаривается подготовленная рыба, если оно достаточно крупная - 400-500 г, нужно довести блюдо до готовности в духовке при температуре 180 гр С, 15-20 минут.


Севастьян Король Севастьян Король, шеф-повар кафе 'Фреско', http://www.vashdosug.ru/place_page/2908/

Охлажденная свежая рыба должна иметь яркий цвет, блестящую чешую, чистые прозрачные глаза, жабры - влажные, яркого цвета, без неприятного запаха. Если рыба пахнет резко, неприятно, а уж тем более присутствует сильный запах аммиака, скорей всего, она испорченная.
Морепродукты, например, мидии и устрицы, должны продаваться с закрытыми створками. Если створки открыты, потрогайте моллюска, он должен закрыть раковину, если живой.
Морепродукты должны пахнуть морской водой, свежестью.
Будьте в целом аккуратны в выборе блюд из морепродуктов и рыбы в ресторанах. Просите принести сырой продукт с кухни для выбора. Если рыба хорошего качества, смело заказывайте любое блюдо из нее. Также хороший признак, если в зале ресторана есть рыбная витрина.

Рецепт от Севастьяна Короля. Салат из осьминога
Отварите осьминога. Для этого поместите его в кипящую воду, с добавлением сока 1/2 лимона и пары стаканов сухого красного вина. В зависимости от размера, варить осьминога нужно 5-15 минут после повторного закипания воды. Чтобы определить готовность осьминога, попробуйте отделить его темную кожу, она должна легко отделяться от тушки.
Важно не переварить продукт - любые морепродукты становятся жесткими, если их варить дольше, чем нужно.
Затем почистите осьминога от кожи под струей прохладной воды, нарежьте его соломкой.
Соцветия отварной капусты брокколи разделите на 4 части, помидоры черри - пополам. Перемешайте все с осьминогом. Добавьте в салат мелко нарезанную петрушку, оливковое масло, моль, перец, лимонный сок. Сверху потрите сыр пармезан. Получился очень вкусный итальянский салат!

http://www.proedy.ru/issue.shtml/44
24.09.06

Добро пожаловать!
Меню.ру - Все рестораны Москвы

Rambler's Top100